Cachupa Rica Tradicional
- Prep.
- 35 min
- Total
- 3 h 5 min
- porções
- 8
- Calorias
- 640 kcal
- Dificuldade
- Médio
A Cachupa Rica (ou Katxupa) é o prato símbolo de Cabo Verde, presente nos almoços de domingo, nas festas de família e nas romarias de todas as dez ilhas. Mais do que uma receita, a cachupa conta a história do arquipélago numa só panela: o milho e os feijões secos que resistiam às secas encontram os tubérculos das ribeiras — mandioca, batata-doce e banana verde — e as carnes de porco temperadas no pilão.
A diferença entre a Cachupa Pobre e a Cachupa Rica está na variedade de carnes e enchidos que entram no tacho. Mas o verdadeiro segredo de ambas é o mesmo: tempo de demolha generoso, lume brando e a ordem certa para juntar cada ingrediente, de modo que o milho fique macio por dentro e o caldo ganhe corpo sem que a batata-doce se desfaça.
Receita
Cachupa Rica Tradicional de Cabo Verde
O prato nacional de Cabo Verde: milho pisado e feijões da terra cozinhados devagar com entrecosto, chispe, toucinho, linguiça, mandioca, batata-doce, banana verde e couve.
Ingredientes
Milho e feijões (demolhados de véspera)
Carnes e enchidos
Legumes, tubérculos e tempero
Preparação
- 1Demolhar de véspera: Lave bem o milho pisado e coloque-o de molho em água abundante durante 12 horas. Faça o mesmo, numa taça separada, com os feijões (pedra, congo e bongolon). Tempere o entrecosto e o chispe com alho esmagado, louro e uma pitada de sal.
- 2Cozer o milho e os feijões duros: Escorra o milho e coloque-o numa panela grande e funda com cerca de 3,5 litros de água, 2 folhas de louro e um fio de azeite. Leve ao lume e deixe ferver em lume médio-baixo durante 45 minutos. Junte o feijão pedra e o feijão congo e cozinhe por mais 30 minutos.
- 3Juntar o feijão macio e as carnes de cozedura longa: Adicione o feijão bongolon, o chispe e o entrecosto de porco à panela do milho. Se necessário, acrescente água a ferver para manter tudo bem coberto. Deixe cozinhar lentamente durante 35 minutos até o milho e as carnes começarem a ficar macios.
- 4Fazer o refogado das carnes: Enquanto o milho coze, aqueça o azeite numa frigideira larga, aloure o toucinho e a linguiça durante 5 minutos e junte a cebola picada, o restante alho, a folha de louro e o tomate. Deixe refogar durante 10 minutos em lume brando até formar um molho rico e apurado.
- 5Adicionar os tubérculos e a couve: Junte à panela grande a mandioca, a batata-doce e a banana verde, seguidas do refogado de cebola, tomate, toucinho e linguiça. Deixe apurar durante 20 minutos.
- 6Finalizar e deixar repousar: Acrescente a couve lombarda e a morcela inteira, retifique o sal, a pimenta e a malagueta, e cozinhe por mais 10 minutos até os legumes estarem tenros e o caldo encorpado. Desligue o lume e deixe a cachupa repousar tapada durante 15 minutos antes de servir em pratos fundos.
Dicas e Variações das Ilhas
Cada ilha de Cabo Verde tem a sua assinatura na cachupa. Em Santiago, o tempero de alho pisado no pilão com malagueta e coentros ou salsa dá um perfume inconfundível, e não pode faltar o feijão pedra e o feijão congo. Já em São Vicente e Santo Antão, é comum juntar também um pouco de abóbora amarela, cenoura e até um pedaço de carne de vaca ou galinha caseira ao lado do porco.
Se estiver a cozinhar fora de Cabo Verde e não encontrar todas as variedades de feijão da terra, pode usar uma mistura de feijão catarino (ou feijão vermelho), feijão-frade e fava-rica. O importante é nunca usar apenas um tipo de feijão e respeitar os tempos de cozedura de cada um.
Quanto à panela: na panela tradicional de fundo grosso, o milho leva cerca de 2 horas a 2 horas e meia no total. Se quiser acelerar a primeira fase na panela de pressão, coza o milho com o feijão pedra durante 30 minutos após levantar pressão, abra a panela e continue o resto da receita destapada para os tubérculos cozerem no ponto certo.
Como Guardar e Reaquecer
No frigorífico, num recipiente bem fechado, a cachupa conserva-se perfeitamente durante 4 dias — e, como todo o cabo-verdiano sabe, fica ainda mais saborosa no dia seguinte porque o milho continua a absorver os sucos das carnes e do refogado. Também pode congelar porções individuais até 3 meses.
Na manhã seguinte, escorra o excesso de caldo com uma escumadeira e leve os grãos e as carnes à frigideira para fazer a tradicional Cachupa Refogada com Ovo e Linguiça.
Perguntas Frequentes
Qual é a diferença entre Cachupa Rica e Cachupa Pobre?
A base de milho pisado, feijões, mandioca, batata-doce e couve é igual nas duas. A Cachupa Pobre leva apenas um ingrediente proteico simples (geralmente peixe fresco, atum ou um pedaço de toucinho), enquanto a Cachupa Rica junta várias carnes de porco (entrecosto, chispe, toucinho) e enchidos como linguiça e morcela.
Posso fazer cachupa com milho em lata?
O milho doce amarelo em lata não serve para cachupa, porque é milho tenro e adocicado. Deve procurar milho pisado seco para cachupa (branco ou amarelo) ou, em alternativa nos Estados Unidos e Europa, hominy corn seco ou em conserva sem açúcar.
Porque é que o meu milho demora tanto a amolecer?
Há duas razões comuns: demolha curta (deve ficar pelo menos 12 horas em água) ou juntar sal e tomate demasiado cedo. O sal e a acidez do tomate endurecem a película do milho se entrarem logo no início; junte o refogado salgado apenas quando o milho já estiver quase cozido.
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