Xerém de Festa Cabo-Verdiano
- Prep.
- 20 min
- Total
- 1 h 25 min
- porções
- 6
- Calorias
- 560 kcal
- Dificuldade
- Médio
Na ilha de Santiago e na ilha do Fogo, não há casamento tradicional, batizado, festa de São João ou desfile de Tabanka sem um grande tacho de Xerém de Festa a fumegar. Feito com o rolão (o grão de milho pilado em pedacinhos mais miúdos do que o da cachupa, mas mais grossos do que a farinha), o xerém cozinha diretamente no caldo rico das carnes de porco e enchidos, ganhando uma textura cremosa que lembra um risoto rústico.
Receita
Xerém de Festa Cabo-Verdiano
O prato das festas de romaria, casamentos e tabanka em Santiago e no Fogo: rolão de milho cozinhado num caldo rico de carne de porco, linguiça, toucinho e especiarias.
Ingredientes
Preparação
- 1Demolhar o rolão de milho: Lave o rolão de milho em duas ou três águas para retirar o farelo solto e deixe-o de molho em água morna durante 30 minutos.
- 2Alourar as carnes e fazer o refogado: Num tacho largo e fundo, aqueça o azeite e aloure o toucinho e a carne de porco temperada com alho, sal, pimenta e uma pitada de cominhos durante 10 minutos. Junte a linguiça, a cebola picada, o louro e o tomate e deixe refogar durante 8 minutos.
- 3Cozer a carne no caldo: Acrescente 1,8 litros de água a ferver, tape o tacho e deixe a carne cozinhar em lume médio durante 25 minutos até ficar bem macia e o caldo cheio de sabor.
- 4Juntar o rolão de milho: Escorra o rolão de milho e deite-o em chuva no caldo a ferver, mexendo sempre com a colher de pau para não criar grumos. Se usar o feijão cozido, junte-o também agora.
- 5Apurar em lume brando: Baixe o lume para o mínimo e cozinhe durante 25 minutos, mexendo com frequência para o milho não agarrar ao fundo, até o grão estar macio e o xerém atingir uma textura cremosa e aveludada.
- 6Finalizar: Desligue o lume, envolva a colher de sopa de manteiga para dar brilho, retifique o sal e sirva bem quente.
Dicas e Variações das Ilhas
Existem vários tipos de xerém em Cabo Verde:
- Xerém simples (ou xerém de água e sal): cozido apenas em água com uma folha de louro e um fio de gordura, servido ao pequeno-almoço com leite quente, manteiga ou mel de cana, ou como acompanhamento de peixe frito e caldeiradas.
- Xerém de Festa: enriquecido com carne de porco, toucinho, linguiça, cebola, tomate, louro e, muitas vezes em Santiago, um punhado de feijão maduro ou feijão congo.
- Djagacida: prima direita do xerém, típica do Fogo e da Brava, feita com farinha de milho mais fina e servida com frango ou carnes guisadas (veja a nossa receita de Djagacida de Frango).
Se cozinhar fora de Cabo Verde e não encontrar rolão de milho nas lojas africanas, procure sêmola de milho grossa (polenta bramata) ou coarse corn grits, evitando a farinha de milho fina que coze depressa demais e não dá a textura granulada característica do xerém.
Como Guardar e Reaquecer
No frigorífico, o xerém aguenta 3 dias bem tapado. Ao arrefecer, solidifica: para o reaquecer, coloque-o num tacho com um pouco de água ou caldo em lume brando, mexendo até recuperar a cremosidade, ou corte-o em fatias e doure-o na frigideira com um fio de azeite.
Perguntas Frequentes
Qual é a diferença entre o milho da cachupa e o milho do xerém?
Na Cachupa Rica usa-se o grão de milho inteiro sem farelo (milho pisado). No xerém usa-se o rolão, que é a parte dura do grão de milho partida em fragmentos pequenos no pilão ou moinho, demorando menos de metade do tempo a cozer.
Qual a proporção certa de água para o xerém não ficar seco?
Para cada parte de rolão de milho em peso, calcule cerca de 4 a 4,5 partes de caldo a ferver, pois o milho partido absorve bastante líquido enquanto incha em lume brando.
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