Ingredientes e Utensílios da Cozinha Cabo-Verdiana: Guia para as Ilhas e a Diáspora

Este guia reúne os ingredientes e os utensílios essenciais da gastronomia cabo-verdiana, explicando como são usados nas dez ilhas e como os comprar ou adaptar quando se cozinha em Portugal, noutros países da Europa ou nos Estados Unidos.

1. O Milho nas Suas Várias Moagens

O milho é a base da alimentação tradicional em todas as ilhas, sobretudo em Santiago, no Fogo e em Santo Antão. Consoante o prato, o grão seco é trabalhado no pilão (ou em moinho) de quatro formas distintas:

• Milho pisado (ou milho branco/amarelo para cachupa): é o grão inteiro sem a película exterior (farelo), partido apenas de leve. Precisa de demolha longa (8 a 12 horas) e entra na Cachupa Rica e na Cachupa de Peixe. Nas mercearias africanas na Europa e nos EUA encontra-se como milho para cachupa ou hominy corn seco.
• Rolão de milho (milho grosso): o grão é partido em pedacinhos médios, semelhantes à sêmola grossa. É a base do Xerém de Festa e do Rolon de Peixe da Boa Vista.
• Farinha de milho para cuscuz e djagacida: uma farinha granulada, ligeiramente húmida quando peneirada, usada para o Cuscuz de Milho, a Djagacida e os Pastéis de Milho.
• Camoca: milho torrado antes de ser moído em pó fino, com um aroma intenso a cereal tostado. Come-se com leite quente, manteiga ou banana, como explicamos na receita de Camoca de Milho Torrado.

2. Os Feijões da Terra

Uma boa cachupa ou uma Feijoada à Cabo-Verdiana combina pelo menos duas ou três variedades de feijão para dar diferentes texturas ao caldo:

• Feijão congo (guandu): pequeno, arredondado e acastanhado, tem um sabor terroso único e não se desfaz facilmente. É também a estrela da Sopa de Feijão Congo.
• Feijão pedra: miúdo, rajado e de casca firme, aguenta horas de lume brando sem perder a forma.
• Feijão bongolon (ou feijão-frade / fava-rica): mais macio, liberta amido e ajuda a engrossar o caldo da cachupa. Se cozinhar fora de Cabo Verde e só encontrar um feijão tropical, combine-o com feijão manteiga, feijão catarino e feijão-frade.

3. Tubérculos e Frutos de Panela

Nos pratos de tacho — da cachupa ao Caldo de Peixe e ao Modje de São Nicolau — entram sempre quatro companheiros inseparáveis:

• Mandioca: descascada e livre do fio fibroso central. Cozida em pedaços dá corpo aos caldos; depois de cozida e frita dá uma Mandioca Frita Crocante ou os doces Bolinhos de Mandioca com Mel.
• Batata-doce: de polpa branca ou alaranjada, entra nos caldos e forma a massa macia do famoso Pastel com o Diabo Dentro.
• Banana verde (banana-pão ou banana da Madeira verde): cortada em rodelas grossas (por vezes até com a casca bem lavada para não escurecer), funciona como um tubérculo firme nos caldos de peixe e nas feijoadas. Já a banana bem madura guarda-se para os Fidjós de Banana.
• Abóbora e couve lombarda: dão doçura e cor ao final da cozedura.

4. Mel de Cana, Calabaceira, Queijo de Cabra e Grogue

Na doçaria e nas bebidas, quatro produtos definem o paladar das ilhas:

• Mel de cana (calda): xarope escuro e aromático obtido da fervura do sumo da cana-de-açúcar nos trapiches de Santo Antão e Santiago. Rega o cuscuz quente, os fidjós e dá alma ao Pontche de Mel de Cana. Na diáspora, caso não encontre mel de cana cabo-verdiano ou da Madeira, o melaço claro (cane syrup) é o substituto mais próximo.
• Calabaceira (fruto do imbondeiro / baobá): a polpa seca e branca, de sabor cítrico e aveludado, dissolve-se em água para fazer o Leite de Calabaceira Fresco ou o Pontche de Calabaceira.
• Queijo de cabra da terra: queijo fresco ou meia-cura de Santo Antão, Fogo ou Boa Vista, indispensável no Pudim de Queijo Cabo-Verdiano e a acompanhar o Doce de Papaia Verde.
• Grogue (grogu): aguardente artesanal de cana-de-açúcar, base de todos os pontches tradicionais.

5. A Binde e o Pilão

Dois utensílios atravessam gerações nas cozinhas cabo-verdianas:

• O pilão: de madeira maciça, onde se pisa o milho com um pouco de água para soltar o farelo e onde se esmagam o alho, a malagueta e os coentros para temperar o peixe e a carne.
• A binde: panela de barro com pequenos furos no fundo (muito tradicional na olaria de Fonte Lima, em Santiago, e do Rabil, na Boa Vista) que encaixa sobre a boca de um tacho com água a ferver, selada com uma tira de pano húmido ou massa de farinha para o vapor atravessar o cuscuz.

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